Mercotte, une crème de pâtissière !

Etudes littéraires, hypokhâgne, Sciences Po… Rien ne prédestinait Mercotte qui, en se mariant, ne savait pas même faire cuire un œuf à devenir la pâtissière préférée des français, une pâtissière dont les prouesses culinaires font saliver petits et grands. Depuis 2012, la mamie gâteau forme aux côtés de Cyril Lignac, dans un binôme aussi différent que complémentaire, une équipe de choc pour animer, sur M6, le Meilleur Pâtissier. Cette année, en raison d’un cas de Covid-19 au sein de cette promotion 2020, c’est depuis sa Savoie et par écrans interposés, que Jacqueline Mercorelli a dû se résoudre à animer les phases finales d’une émission qui, forcément, a perdu un peu de son âme sans la présence en plateau de cette grande chouchou du public. Mais attention, loin des yeux ne veut pas dire loin des papilles puisque la dame veille au grain et fait toujours autant trembler les candidats avec sa tant redoutée épreuve technique. Quand Mercotte passe à table…  

« Moi qui ai horreur des compétitions, je détesterai participer en tant que candidate au Meilleur Pâtissier ! »

Etudes littéraires, hypokhâgne, Sciences Po et, comme vous l’avouez, vous ne saviez pas même cuire un œuf lorsque vous vous êtes mariée. C’est un parcours pour le moins atypique pour celle dont le nom aujourd’hui symbolise la pâtisserie. Comment est né ce goût de la cuisine qui vous est venu sur le tard ?

J’ai toujours eu un goût pour la cuisine. Nous étions une famille d’épicuriens et avons donc toujours très bien mangé à la maison. Comme je pratiquais le piano comme toute petite fille de bonne famille, disons que je n’avais pas le temps de m’intéresser à ce qu’il se passait derrière les fourneaux même si j’appréciais les bonnes choses. J’étais orpheline de mère donc j’ai été élevée par des sœurs ainées de mon père qui avaient l’âge d’être mes grands-mères. Nous formions en ce sens une famille quelque peu atypique.

Et comment s’est opérée cette transition entre le goût des bonnes choses que vous aviez et cette envie de cuisiner ?

C’est arrivé plus tard. Je me suis mariée, j’ai eu quatre enfants pour lesquels je préparais des choses simples comme des pâtes, bref des plats à la portée de toutes celles qui ne savent pas trop cuisiner. J’ai un frère qui a longtemps habité en Afrique et qui recevait beaucoup chez lui. Il faut dire que c’est un peu la coutume dans ces pays qui font preuve d’un grand sens de l’hospitalité et où le partage autour de la table est primordial. Mon frère, même s’il était aidé, était un vrai gastronome, un très bon cuisinier qui réalisait jusqu’à ses propres sauces. À force de si bien manger chez lui, je me suis dit : « Pourquoi pas moi ? ». J’ai donc pris le livre de Michel Guérard, « La Cuisine Gourmande », qui est très scolaire dans sa manière d’aborder les recettes. C’était très didactique, très ludique et il suffisait de suivre à la lettre ses conseils pour parvenir du premier coup à réussir un plat. J’ai trouvé ça génial ! Anticiper, s’organiser, avoir de bons produits… rien de plus simple et en plus ça fonctionnait à merveille.

Dès 2005, vous vous êtes lancée dans la création d’un site web de cuisine. Internet a révolutionné par le biais des tutoriels proposés en ligne l’approche de la cuisine se substituant souvent à la transmission qui, par le passé, était principalement familiale. On peut dire qu’Internet a modifié l’approche de la cuisine ?

Bien sûr. Quand les gens me disent qu’ils cherchent des recettes, je leur réponds : « Posez la question à Monsieur Google, il est super sympa et va vous apporter plein de réponses ! » Sur La Toile, on trouve tout ce que l’on veut. Après est-ce que cela fonctionne à chaque fois, ça c’est autre chose ! Personnellement, j’ai ouvert un blog car je participais à un forum sur la cuisine où les gens ne cessaient de dire « Ça, c’est super bon ! » Je me mettais donc à réaliser la recette et, franchement, la plupart du temps, je ne trouvais pas ça terrible. À l’époque, je parle donc de 2005, les blogs étaient à mon sens plus qualitatifs.

Vous partez, comme vous le dites, du principe qu’en cuisine tout a été inventé. Vous êtes donc adepte de la fameuse phrase de Lavoisier : « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme » ?

Absolument ! C’est tout à fait cela, tout se transforme en s’adaptant bien évidemment à l’évolution des techniques et des matériels à disposition. Avant, il n’y avait pas de congélateurs ou de cellules de refroidissement. Je pense effectivement que tout a été inventé mais cela n’empêche pas d’assembler en fonction de ses propres goûts. En pâtisserie par exemple, il existe des tas de desserts mais cela ne nous empêche pas de réaliser des mélanges novateurs. Une fois que l’on a les bases et que l’on connaît les fondamentaux, il suffit de tester, partir d’une recette et la transformer à sa propre sauce.

Aujourd’hui, on constate que notre société se focalise sur le moins sucré, le moins gras, le moins salé… Cela vous a-t-il obligé à adapter vos recettes à l’ère du temps ?

Pas du tout car j’ai toujours été partisane du moins sucré, du moins gras et du moins salé. Cela fait d’ailleurs très longtemps que je me plais à réaliser les recettes des grands chefs en enlevant un peu de sucre dans la préparation. Après, il ne faut pas non plus tomber dans l’excès inverse car le sucre est un exhausteur de goût qui participe à l’équilibre du dessert. Aujourd’hui, on est beaucoup plus concerné par la santé, sur comment se nourrir sainement et c’est très positif.

Avec Cyril Lignac, vous formez depuis 2012 un binôme aussi différent que complémentaire qui fait le charme de cette émission qu’est le Meilleur Pâtissier. Comment définiriez-vous justement cette relation entre vous qui participe grandement au succès rencontré par ce programme télévisé ?

Cyril et moi sommes très fusionnels et sans filtre aucun. Nous sommes comme dans la vraie vie, des gens normaux qui ne jouent pas un rôle pour les besoins de la télévision. Quand on a envie de rire, on rit, si l’on a envie de raconter des bêtises, on le fait, on ne se prive de rien. Tout cela en gardant notre bonne humeur bien sûr…

Vous dites être sans filtre. La Mercotte que l’on voit à la télévision est-elle à l’image de la femme que vous êtes dans la vie ou est-ce que l’on a quelque peu façonné votre personnage pour les besoins de l’émission ?

Au départ, on est venu me chercher pour cette émission. D’ailleurs, on est toujours venu me chercher que ce soit pour la radio, les livres ou la télévision… Je n’ai jamais rien demandé. Comme je ne suis pas timide, je n’avais aucune appréhension du fait de passer à l’écran. Il est vrai qu’au départ j’avais un peu le rôle de la personne stricte, image qui tend d’ailleurs à s’atténuer au fil des saisons. Comme je dis toujours ce que je pense, cela peut paraître sévère alors qu’en fait, ce n’est là que de l’honnêteté. À la télé, j’endosse le rôle de celle qui est un peu moins gentille que Cyril. Mais rassurez-vous, dans la vraie vie je suis très gentille ! (rires)

Avec cette émission du Meilleur Pâtissier, vous êtes, depuis huit ans, sous les feux des projecteurs et une personne « publique » aimée des téléspectateurs. Comment avez-vous géré cette notoriété et le fait aujourd’hui d’être, je suppose, grandement sollicitée par celles et ceux, petits ou grands qui vous croisent dans la rue ?  

Quand les gens me croisent dans la rue, ils sont très gentils et ne se précipitent pas sur moi. C’est plus dans les salons qu’ils me sollicitent. Mais cette notoriété n’a rien changé à ma vie de tous les jours. J’habite en province, Dieu merci ! Et en province, les gens sont tranquilles, très respectueux et ne viennent pas m’aborder dans la rue ou me poser des tonnes de questions. Ils me sourient, sont gentils et me disent qu’ils aiment bien ce que je fais, mais cela s’arrête là. Ils font preuve d’une certaine retenue, ce qui n’est pas du tout le cas dans les salons dédiés à la cuisine où les gens vous sautent littéralement dessus sans se soucier du fait que vous pouvez être en pleine discussion avec un chef par exemple. Le public a, dans ce genre de manifestations, l’impression qu’on lui appartient et la situation peut en être parfois dérangeante. Pour le reste, si l’on me demande un autographe ou une photo, je ne dis jamais non.

Contrairement à Top Chef qui met en lumière des candidats qui travaillent souvent pour la plupart déjà dans des palaces ou des restaurants étoilés, le Meilleur Pâtissier nous fait découvrir Monsieur et Madame tout le monde, des personnes aux parcours atypiques et pour qui la pâtisserie est une passion. Il est d’ailleurs étonnant de constater à quel point certains prennent confiance en leurs capacités au fil des semaines, sortant peu à peu de leurs zones de confort pour s’affirmer. Pensez-vous que le fait que les candidats ne soient pas des professionnels participe grandement à la popularité de l’émission ?

Bien sûr. Tout le monde doit pouvoir s’identifier au casting de l’émission. Les candidats sont des gens passionnés mais pas professionnels et cela fait toute la différence et la particularité du Meilleur Pâtissier. On les suit au fil des semaines, on voit les progrès réalisés et tout cela dans un environnement qui n’est pas forcément simple avec ces caméras, des journalistes qui vous sollicitent. Ils ne pâtissent pas comme ils pourraient le faire chez eux ! Moi qui ai horreur des compétitions, je détesterais participer en tant que candidate au Meilleur Pâtissier ! Les candidats, eux, ont voulu passer à la télévision en espérant que cela soit un tremplin pour une future carrière ou dans le but de se prouver quelque chose, mais il n’empêche que toutes les pâtissières et les pâtissiers en herbe chez eux, sur leur canapé, peuvent s’identifier aux candidats.

Alors vous Mercotte, vous ne vous seriez jamais inscrite à ce genre d’émission ?

Jamais de la vie… Déjà que je n’aime pas la télé (rires)

Je crois que malgré votre renom et votre expérience dans la pâtisserie, vous ne vous considérez toujours pas comme une professionnelle. Est-ce pour vous un élément primordial qui vous aide justement à juger les candidats amateurs ?

Je suis loin d’être une professionnelle ! Vous savez pourquoi on m’a choisie pour présenter l’émission du Meilleur Pâtissier ? Tout simplement parce que je remplissais les cases. Il fallait un chef reconnu et une dame d’un âge certain, amatrice éclairée. Personnellement, j’applique les fondamentaux en pâtisserie mais il y a plein de choses pour lesquelles je suis nulle. Je ne pourrais pas faire ce concours, ils sont beaucoup trop forts pour moi ! J’ai un palais qui me permet de juger, mais de là à participer à ce concours, impossible. Je suis vraiment Madame tout le monde. Je ne suis pas une professionnelle, simplement une passionnée quelque peu perfectionniste.

La cuisine, on le sait, ce sont souvent des souvenirs d’enfance qui remontent. Quelles sont ces recettes qui chez vous résonnent comme des madeleines de Proust ?

Chez moi, il y avait des croquettes de volaille que l’on faisait avec les restes et qui étaient délicieuses. Malheureusement, je n’ai jamais demandé la recette et je m’en mords un peu les doigts aujourd’hui. On mangeait aussi souvent des Ris de Veau grillés qui est un plat que j’adore. Pour ce qui est des desserts, je me souviens des meringues à la crème chantilly que préparait un pâtissier de Chambéry et qui étaient délicieuses.

Votre épreuve technique donne souvent des sueurs froides aux candidats. Comment sélectionnez-vous vos recettes ?

Je ne suis pas toute seule, Dieu merci. Le Meilleur Pâtissier est une émission de télévision avec une équipe de rédaction qui cherche un thème particulier, thème qui change chaque semaine. Ensuite, il faut trouver les recettes qui s’adaptent au thème. Bien sûr, au début de l’émission, c’était plus facile puisque nous débutions et pouvions donc choisir des choses assez classiques et simples. Aujourd’hui, alors que nous allons entamer la dixième saison, la tâche s’avère plus compliquée pour trouver un thème qui soit nouveau et original. Nous avons donc fouillé dans les recettes du XVIIIe siècle et même plus anciennes. Bien sûr, il a fallu les réadapter car j’en avais un peu marre des génoises/crème au beurre !

C’est donc un travail d’équipe avant tout ?!

Oui et heureusement, si je devais tout choisir moi-même, mon Dieu, quelle horreur !

Au-delà des épreuves qui ont été très nombreuses en huit ans, y a-t-il des candidats et plus largement des saisons qui vous ont marquée plus que d’autres ?

Forcément la première saison revêt encore aujourd’hui un goût particulier car c’était tout nouveau et personne ne savait où l’on allait. C’était une très courte saison puisqu’il n’y avait que quatre émissions. Nous étions dans la découverte et j’y ai vraiment pris beaucoup de plaisir. Les candidats étaient très attachants et nous avancions de concert à tâtons ce qui générait une véritable symbiose entre nous. Aujourd’hui, il y a forcément moins de naïveté avec des candidats qui ont regardés les saisons précédentes et se sont donc un peu plus préparés que ce n’était le cas à nos débuts en 2012. Après, chaque nouvelle saison apporte au niveau des candidats de nouvelles personnalités avec des parcours de vie atypiques. Il est difficile de dire : « Je préfère ce candidat à tel autre ! » J’en revois d’ailleurs certains avec grand plaisir.

On note que les éliminations sont le fruit d’âpres commentaires. Est-ce quelque chose que vous suivez de près ?

Je ne regarde que mes propres réseaux sociaux et encore, pas tous. Les gens prennent forcément parti pour une ou un candidat et seront donc déçus par son élimination mais il faut comprendre que, contrairement à Cyril et moi, ils n’auront pas goûté les pâtisseries préparées. Sincèrement, on juge toujours en notre âme et conscience. L’autre fois, j’ai vu qu’une personne en ligne affirmait que l’émission était truquée. Rien ne me met plus en colère que ça. Cyril et moi ne trichons pas et avons une honnêteté intellectuelle. Nous ne sommes ni influencés, ni influençables et que certains puissent mettre cela en doute m’énerve profondément. Après que les téléspectateurs aient des préférences, c’est bien normal.

Et vous ne prêtez pas attention aux commentaires vous concernant ?

Non. Parfois on me rapporte des choses et heureusement que je prends cela à la rigolade et au second degré. On m’a dit avoir lu un truc du genre : « Dommage qu’elle ne soit pas morte avec la canicule ! »

Ce sont des propos horribles dont certains se font les champions sous couvert d’anonymat, leur permettant de déverser leur haine en Ligne !

Moi, vous savez, je ne vais pas lire ce qu’il se dit. Je garde ma tranquillité et, à mon âge, plus rien ne me touche.

Cette année, en raison de la pandémie de la Covid-19, vous présentez pour la première fois les phases finales de l’émission du Meilleur Pâtissier depuis chez vous, par écrans interposés. Comment vivez-vous cette situation exceptionnelle qui vous prive d’une véritable interaction avec les candidats ?

On a tourné dix semaines sur place et il n’y a que pour les trois dernières émissions que j’ai troqué le plateau pour ma maison. Au départ, je souhaitais rester en plateau, être très prudente et ne sortir que pour aller dans la tente. Mais la production, eu égard à mon âge, a préféré opter pour une « présentation à distance. » Je les comprends car, à 78 ans, je suis une personne à risques même si j’ai une vie saine, plein d’anticorps et que je pète le feu. Comme je suis d’un naturel extrêmement positif, je me suis dit que ce n’était pas grave et me suis donc adaptée à la situation. J’habite une grande maison à la campagne et une équipe réduite de tournage est donc venue chez moi pour filmer les dernières émissions. Il faisait grand beau, on mangeait dehors et le petit cameraman d’origine sicilienne nous préparait des pâtes exceptionnelles. Bref, c’était super et on s’est éclatés. Bon, bien sûr, je ne pouvais pas goûter les gâteaux. Mais si l’on voit le bon côté des choses, ça m’a évité de prendre des kilos (rires). J’ai jugé sur la vue et, pour le goût, j’ai fait une confiance aveugle à Cyril avec qui on a presque toujours le même ressenti.

Seul point positif de ces deux confinements successifs, on a pu voir nombre de personnes profiter de cet « enfermement » pour se remettre aux fourneaux et partager ensemble le goût de cuisiner. Dans notre société chronophage, ne déplorez-vous pas que l’on ait, par manque de temps, un peu perdu de vue justement ce sens du partage qui est un élément clé de la cuisine ?

Effectivement, le point positif de ces confinements, c’est que les gens se sont vraiment remis à cuisiner et Cyril (Lignac) y a beaucoup participé avec son émission « Tous en cuisine » le soir sur M6, montrant aux téléspectateurs qu’en trois quart d’heure on pouvait préparer de A à Z un succulent dîner. Que les gens retrouvent ce plaisir de se passer derrière les fourneaux, je trouve ça génial. Préparer à manger chez soi, c’est plus économique, ça permet de manger plus sainement puisque l’on connaît les produits que l’on utilise… Le confinement, sur ce point, n’a pas été négatif bien au contraire. Je ne parle bien sûr pas des restaurateurs et de tous ces gens qui souffrent. J’ai moi aussi profité du confinement pour préparer plein de pâtisseries que mes voisins, très heureux, venaient chercher en respectant les gestes barrières. Je suis une éternelle optimiste alors je ne vois que le positif dans tout.

Si je vous invite à dîner, je vous prépare quoi pour vous faire plaisir ?

Préparez-moi ce que vous aimez, ce qui vous fait plaisir, à part la noix de coco que je n’aime pas. Si vous ne savez pas cuisiner, faites-moi un bon plat de pâtes ou une soupe de légumes… Quand on invite des gens, c’est pour passer un bon moment et non pour les époustoufler par ses prouesses culinaires. L’important, c’est d’être dans la convivialité, le plaisir, le partage.

Et j’accompagne le plat d’un petit vin de Savoie ?

Nous avons de très bons vins en Savoie mais je n’en bois plus car cela me fatigue. Par contre, j’aime beaucoup le Champagne alors si vous avez ça en stock, cela m’ira très bien.