Dans un monde en proie à un repli sur soi décuplé par une crise pandémique anxiogène, il y a des rencontres qui, telle une lueur d’espoir, nous laissent espérer que l’humain n’est pas encore totalement perdu. Le chef étoilé Hervé Raphanel fait sans conteste partie de ces humanistes épicuriens dont on ne peut que se ravir d’avoir croisé la route. Animé d’une passion toujours intacte après plusieurs décennies passées dernière les fourneaux, l’homme, élevé à l’école de la vie tout autant que de la gastronomie de Monsieur Paul Bocuse, est un amoureux du produit d’exception qu’il se plait à sublimer pour transformer un repas en un moment de partage, d’émotion et de générosité où le plaisir résonne à chaque bouchée. Poussez la porte de son restaurant le Millénaire à Reims et laissez-vous emporter dans un délicieux tourbillon, gustatif et profondément humain, une expérience qui dépasse largement le simple cadre de la haute gastronomie.
« La Covid, c’est le meilleur moyen de se mettre un coup de pied au cul pour être bon ! »
Paul Bocuse qui a été pour vous « comme un papa » disait « Lyon est une ville qui donne faim ». Vous qui avez travaillé dans cette ville avant de rejoindre Reims, partagez-vous le point de vue de cette icône de la haute gastronomie française ?
On dit que Paris est la ville lumière et bien, pour moi, Lyon est la ville magique ! À Lyon, tout sent la cuisine. Dans la construction des habitations lyonnaises, il n’y a pas de grandes surfaces dédiées aux cuisines tout simplement parce que les habitants mangent dehors. C’est l’attrait du fameux bouchon lyonnais où l’on va s’encanailler, boire une bonne bouteille de vin, manger une superbe planche de charcuterie… Lyon respire la nourriture, tout le temps. Les gens parlent de ça, aiment ça, c’est dans l’ADN lyonnais. On aime les quenelles, le saucisson chaud, le beurre, la crème… Bien sûr, Lyon est une ville qui rayonne dans la gastronomie mondiale en raison de Monsieur Bocuse qui avait toujours le verbe pour parler de sa ville avec intelligence.
Paul Bocuse, c’est l’image d’une gastronomie roborative faite de bons produits en sauce, de beurre, de crème, de vin. Aujourd’hui où l’on prône le moins gras, le moins salé, le moins sucré, avez-vous dû vous aussi vous adapter à cette mouvance d’une cuisine moins riche ?
Nous sommes constamment obligés de nous adapter dans le registre de la gastronomie. Cela fait maintenant 44 ans que j’exerce ce métier et 44 ans que je m’adapte. J’avais une grand-mère qui disait : « On est tous chrétiens et, en période de guerre, tout le monde va à l’église mais en temps de paix, les fidèles sont beaucoup moins nombreux ! ». La cuisine c’est exactement la même chose. Aujourd’hui, malgré la perte de la troisième étoile et le fait que Monsieur Bocuse nous ait quitté, le restaurant de Collonges est plein tous les jours. Cette cuisine a beau être, comme vous le disiez, roborative, il n’en reste pas moins que c’est une cuisine typique de la France et donc à laquelle, aujourd’hui encore, on s’identifie. On peut dépouiller la cuisine, la rendre plus en phase avec l’esprit du temps qui est le nôtre mais quand on se rend au temple, on se rend au temple, un point c’est tout. Et Bocuse, c’est le temple de la gastronomie française ! Quand on va à Rome on va tous à la basilique Saint-Pierre et bien en France, on a la basilique Bocuse ! Cela n’empêche pas de regarder ce qui se fait ailleurs car il y a effectivement des cuisines très différentes avec trois étoiles au Michelin aujourd’hui. Bocuse a posé les bases de notre métier. Après, on peut tout critiquer mais il n’empêche que l’on est là dans une cuisine rassurante. Et comme le dit aujourd’hui Vincent, le directeur de l’établissement de Collonges, après la disparition de Monsieur Bocuse, on s’attache à faire de la modernité dans la continuité. Pourquoi le restaurant est-il plein tous les jours, Covid ou pas ? Parce que c’est succulent, roboratif, parce que les produits sont exceptionnels et les chefs aussi. Pour moi, la plus grande critique que l’on puisse faire d’un restaurant étoilé, c’est d’en sortir en disant : « C’était bon, mais j’ai encore faim ! » Parce qu’hier la gastronomie française était roborative, on a l’impression qu’aujourd’hui elle doit être minimaliste ! Si vous sortez d’un restaurant avec un ticket moyen de 300 euros et que, l’après-midi, vous devez prendre un petit en-cas, je trouve cela un peu triste.
Vous avez gardé, dans votre restaurant, cette approche culinaire généreuse acquise chez Paul Bocuse ?!
La générosité, c’est essentiel ! Le midi, on propose un menu d’affaires à 39 euros, ce qui est quand même abordable pour un étoilé. Même pour ce premier prix, je me fais un point d’honneur à ce que les gens partent du Millénaire contents. On les sert avec les amuse-bouches, les mignardises et une qualité que je souhaite optimale. Là encore, Monsieur Paul avait tout résumé ; Il n’y a pas 36.000 cuisines, il y a la bonne et la mauvaise !
Vous évoquez votre menu du midi à 39 euros. Certaines personnes pensent qu’un restaurant étoilé, ce n’est pas pour eux car trop cher, trop guindé…
Ils n’ont pas tort ! Les cuisiniers sont devenus très médiatiques mais il serait bien qu’ils fassent passer aussi les bons messages. C’est à eux d’expliquer que même étoilé Michelin, leur restaurant est ouvert à tout le monde. Ce n’est pas réservé qu’à des nantis. Lorsqu’un couple de petits jeunes vient pour la première fois au Millénaire, je me fais un point d’honneur à en rajouter un peu, leur offrir une coupe de champagne au dessert par exemple. Franchement, ça ne coûte rien et si cela peut les inciter à revenir, à comprendre justement qu’ils ont eux aussi le droit de s’accorder un bon moment dans un restaurant étoilé, alors pourquoi m’en priver ? Le menu du midi à 39 euros, c’est l’occasion de voir des hommes dans le cadre professionnel puis de les accueillir le soir avec leur femme tout simplement car, même pour un prix modéré, ils ont passé un excellent moment et se sont régalés.
C’est ce qui vous anime dans ce métier de la gastronomie, le partage, la transmission ?
Bien sûr, avant toute chose c’est ça ! L’émotion commence le matin quand on arrive au restaurant. Lorsque l’on découvre les Saint-Jacques encore vivantes et que l’on sait que le poissonnier s’est mis en quatre pour vous dénicher les plus beaux produits, on est ému et on prend même une photo, chose que l’on ne faisait pas avant. Après, la transmission, c’est dire aux gars en cuisine : « Prends une cuillère et goûte ! » Comment faire partager une émotion si l’on n’a pas goûté le produit ? Il faut faire comprendre à ses équipes que celles et ceux qu’ils servent à table c’est un peu leur mère, leur père, bref leur famille. On sert des gens avec qui l’on va avoir un lien affectif pendant deux heures en mettant des produits de la nature dans leur bouche. Si le cuisinier n’est pas bon, alors le repas ne peut pas l’être, tout simplement. Il est essentiel d’éduquer les jeunes à manger, à goûter. Bocuse disait : « Si les journalistes relisaient leurs articles, il y aurait moins de fautes ! » et il ajoutait : « Si les cuisiniers goûtaient leur cuisine, elle serait moins mauvaise ! »
Paul Bocuse a été le premier à faire sortir le chef de sa cuisine et a permis de faire rayonner la gastronomie française à travers le monde. Aujourd’hui, comme vous le mentionniez, les chefs sont de plus en plus médiatisés. Quel regard portez-vous sur cette mise en lumière de certains noms de votre profession qui trustent les médias, les plateaux télé ?
Pour Monsieur Paul, ça a été une grande fierté de mettre en lumière notre profession. Il souhaitait que l’on parle des chefs et il a été en cela le meilleur représentant de la gastronomie française. Après, lorsque l’on discutait un peu avec lui dans l’intimité, il n’hésitait pas à vous dire : « Oui, j’ai fait sortir les cuisiniers des cuisines mais, de temps en temps, il serait peut-être bien qu’ils y retournent ! » Je crois effectivement qu’il est primordial pour un client qui se rend dans un restaurant étoilé de croiser le chef. C’est une évidence ! Il ne faut pas oublier que lorsque Monsieur Paul a quelque peu quitté les fourneaux, il avait trois MOF dans ses cuisines !
Et vous, à titre personnel, qu’est-ce qui vous a poussé vers ce métier ? La gourmandise ?
Je vais être très honnête là-dessus. J’entends plein de chefs qui disent : « Ma grand-mère, ma mère, les repas familiaux sont l’élément déclencheur… » Moi, pas du tout ! J’y suis allé par déduction. La mécanique ne me plaisait pas car je ne me voyais pas mettre les mains dans la graisse. J’aimais bien le travail du bois mais comme j’ai quelques petits problèmes respiratoires, c’était compliqué. Je me suis donc dit que la cuisine, finalement, cela pouvait être pas mal et, effectivement j’étais gourmand. Au départ, je ne savais pas où je mettais les pieds. Je suis tombé amoureux de la cuisine parce que j’ai simplement eu la chance de la rencontrer et, miracle, elle m’a accepté ce qui explique que je sois encore là aujourd’hui. La cuisine, c’est sélectif et, si elle ne veut pas de vous, elle va très vite vous le faire comprendre. C’est un métier qui est rude. Il faut se lever tôt le matin, porter des caisses, se faire engueuler lorsqu’on est apprenti… Avant que cela soit joli dans l’assiette, il ne faut pas oublier qu’il y a un boulot de dingue à réaliser. Je suis tombé amoureux de ce métier car je pense aussi avoir rencontré les bonnes personnes…
La vie professionnelle ou pas, c’est avant tout une histoire de rencontres !
Tout à fait ! Quand j’étais gamin, j’avais un rêve. Comme j’habitais à Macon, j’entendais parler d’un Monsieur appelé Paul Bocuse. Je disais à mes parents que mon rêve serait de serrer la main de ce Monsieur. Et un jour, c’est lui qui est venu se présenter dans le restaurant que je faisais tourner à l’époque. Il m’a serré la main et m’a dit : « Si tu as besoin de moi, je suis là ! » Je n’étais pas étoilé à ce moment-là et pourtant, je venais d’exhausser mon rêve. Je crois que la cuisine demande beaucoup d’humilité. Il faut rester simple, généreux et aimer le beau produit. Être direct, pragmatique, c’est essentiel. La première question que l’on doit se poser en préparant un plat c’est : « Est-ce que je prendrai plaisir à manger ça ? » Si ce n’est pas le cas, il est inutile d’aller plus loin.
Mettre le produit en avant semble être le maître mot de votre approche culinaire. Comment justement sélectionnez-vous celles et ceux qui vont vous amener ces produits d’exception ?
On a un métier de réseau avec des copains qui ont deux ou trois étoiles et vont justement vous parler de petits producteurs passionnés, comme le petit gars qui est passé ce matin, envoyé par Arnaud Lallement, le chef triplement étoilé de l’Assiette Champenoise. On a passé la matinée à faire des dégustations et effectivement, ce mec est un passionné qui propose des produits comme des sardines qui sont juste sublimes. J’ai un producteur qui lui ne me livre que des œufs. Ce midi, il y a un client qui m’a dit : « Chef, vos œufs, c’est une vraie tuerie ! » Je lui ai répondu : « Franchement, je n’y suis pour rien, ils arrivent tout chauds à peine sortis du cul de la poule ! » Le client s’est éclaté de rire. Je provoque volontairement pour montrer que je travaille avec des gens passionnés tout autant que moi. Il y a une femme qui ne me fournit que les champignons de Paris. Pourquoi je vais me prendre la tête à lui acheter ce que je pourrais acheter chez mon maraîcher ? Tout simplement parce que ses champignons de Paris sont exceptionnels !
Vous avez besoin de cet échange basé sur une passion commune du produit ?!
C’est évident ! J’ai un type qui m’appelle tous les deux jours pour me dire s’il a cueilli ou pas des cèpes et ce qu’ils valent. C’est un vrai passionné et donc, forcément, on est sur la même longueur d’ondes. Je n’achète pas, et c’est triste à dire, mes coquilles Saint-Jacques chez mon poissonnier mais chez un type qui va me les chercher en Normandie. Elles arrivent directement du bateau avec encore toutes les algues dessus.
Si vous deviez définir votre cuisine en quelques mots ?
Simplicité. Dans certains restaurants, on trouve une cuisine que je trouve trop « bobo » et qui ne me correspond en rien. La tendance par exemple est en ce moment de manger du foie gras avec de l’anguille alors hop, tout le monde va le proposer à sa carte. Moi, je n’aime pas les modes ! Je suis dans ma bulle et j’y reste en tentant de demeurer sincère dans ma démarche. J’ajouterais le terme technique car il en faut dans la cuisine en essayant de marier au mieux les goûts. Dans la période qui est la nôtre, avec tout ce climat hyper anxiogène, lorsque vous allez dans un restaurant, avez-vous envie de tenter l’aventure en essayant une association de saveurs où vous ne serez pas sûr de votre coup ou allez-vous opter pour quelque chose de rassurant ?
En ce moment, on préfèrera forcément le rassurant !
Oui, c’est évident ! L’évolution de notre société montre que beaucoup de gens ont aujourd’hui du mal à joindre les deux bouts alors, lorsqu’ils poussent la porte de votre restaurant, vous leur devez le mieux. Simplicité ne veut pas dire qu’il n’y a pas de complexité dans la création culinaire. Car si c’est juste prendre une langoustine et la mettre avec du beurre dans une poêle, franchement, les gens n’ont pas besoin de moi ! Nous, notre boulot, c’est de chercher justement des associations de goûts, de textures… On va donc, pour les langoustines, réaliser un risotto à base de riz vénéré noir, lié au parmesan, une sauce américaine. Ce que j’attends, c’est le « waouh » du client en dégustant son plat. Et je veux qu’il y ait un « waouh » dans le menu à 110 balles comme dans celui à 39.
Et c’est le même « waouh » !
Je l’espère ! Ce qui est plaisant, c’est de revoir le type le soir avec sa femme ou ses enfants avec cette envie de faire partager à ses proches l’expérience qui a été la sienne quelques heures plus tôt. Cela ne sert à rien de faire de la com à outrance en disant : « Je suis le plus fort, le plus beau… » Non, l’important est d’être sincère dans sa démarche. Moi, pour mes produits, je prends le temps de recevoir celles et ceux qui me les proposent, je les goûte avec eux, on en parle, on partage notre passion, je respecte le fait que ces producteurs me fassent entrer dans leur monde… Quand une personne fait la démarche de venir vous voir, de vous expliquer son amour de son produit, ça mérite un petit café ou un verre de vin et que l’on s’y intéresse vraiment. Être original, ce n’est pas ajouter de la mousse, du moléculaire ou des couleurs partout. Non, c’est trouver le produit d’exception qui donnera toute l’originalité à votre plat.
Beaucoup de chefs sont dans une course à l’étoile. La course à l’étoile est une illusion puisque la base pour tout chef est d’être fidèle à sa vision de la haute gastronomie, à ses valeurs, à ses racines ?!
Beaucoup fantasment autour des guides, mais je pense que ces guides demandent aux restaurateurs d’être sincères dans leur cuisine avant tout. Nous avons repris le Millénaire alors qu’il possédait une étoile et nous avons été confirmés par le guide dès la première année parce que j’ai su rester moi-même, fidèle à ce que j’ai toujours fait dans les diverses maisons dans lesquelles je suis passé. La sincérité finit toujours par payer et c’est certainement pour cette raison que j’ai obtenu une étoile, que ce soit à Lyon, au sein d’un hôtel Hilton en Belgique ou à Reims. Il ne sert à rien de perpétuellement courir après des chimères. On court après le pognon, après les guides… L’important, c’est de courir après les beaux produits et de défendre les artisans car c’est de cette façon que l’on va être différent. Ensuite, le reste vient naturellement.
Votre restaurant à Reims se situe à deux pas de la cathédrale, ce lieu chargé d’histoire et dont raffolent les touristes. Aujourd’hui, après deux mois de confinement et de fermeture obligatoire, la situation reste très contraignante pour la restauration en général avec le respect de règles sanitaires strictes. Comment avez-vous fait face à cette perte sèche de chiffre d’affaires et comment concilier au mieux gestes barrières et restaurant étoilé ?
La Covid, c’est le meilleur moyen de se mettre un coup de pied au cul pour être bon ! Il ne faut pas commencer à se dire que tout est perdu. On doit se battre pour être convaincant dans sa démarche. Bien sûr, on nous demande de respecter des règles sanitaires strictes et on a dû fermer nos portes pendant deux mois, mais on ne peut pas tout le temps incriminer les politiques. Je ne sais pas ce que je ferais si j’étais à leur place face à une situation totalement nouvelle liée à ce virus. Avant de taper sur tout le monde et raconter des conneries en pensant tout mieux savoir que son voisin, il faut d’abord faire attention à ses clients, respecter ce que le monde médical nous explique. Après, ce que l’on va devenir demain et ce qui va se passer, personne ne le sait. Ce dont je suis sûr, c’est que je continuerai à acheter mes beaux produits jusqu’à mon dernier souffle. On nous a dit pendant le confinement que le monde de demain serait différent. Je le trouve personnellement encore plus égoïste et dur qu’il ne l’était auparavant. Cette situation anxiogène a apporté énormément d’agressivité. On devrait redescendre d’un étage, souffler un peu et essayer de prendre soin des autres. Quand on n’a pas vu un client régulier depuis un moment, on prend le téléphone pour demander des nouvelles. C’est la moindre des choses !
Un client, ce n’est pas juste une personne qui traverse votre existence pendant deux heures et paye l’addition à la fin du repas ?!
Non, un client, c’est un lien, une relation. Quand on arrive dans une ville comme Reims, la première chose que l’on vous dit c’est : « Attention, ici les gens ne sont pas faciles ! » Moi, les aprioris, je m’en fous. Je me fais ma propre opinion. Si l’on va vers l’autre, qu’on explique sa démarche, qu’on fait passer le message que l’on est heureux de venir s’implanter dans cette région, alors les choses se passent bien. C’est sûr que si l’on croit arriver en terrain conquis en disant : « Moi j’ai fait ça, moi j’étais chez Bocuse… » alors il y a des risques pour que les gens se sentent pris de haut. On n’est pas là pour donner des leçons ! On est d’abord des marchands de soupe, mais soupe devrait juste s’écrire avec un B, comme bonheur ! On a reçu l’ex-président Sarkozy qui est venu manger avec sa femme au restaurant. C’est bien, mais il n’est pas plus important que le petit couple d’étudiants qui casse sa tirelire pour se faire plaisir. Cette étoile, c’est un cadeau, un cadeau pour tout le monde. Dans un restaurant, il faut comprendre que ce n’est pas le prix qui compte mais le rapport qualité/prix. On peut aller dans un petit bistrot et manger pour dix balles un sublime bœuf bourguignon avec des pâtes et ça sera génial parce que le type a mis son cœur dedans.
Ça passe aussi par l’éducation car, aujourd’hui, la majorité des gens, par facilité, préfère le fast-food ou le plat préparé que le petit bistrot du coin qui réalise une délicieuse recette « maison » ?!
Hélas oui, aujourd’hui, les fast-food c’est + 40%. La restauration traditionnelle à la papa/maman, même la nôtre, va finir sur du -25/30% et l’on se bat tous les jours. Les gens ont peur de sortir, ils ont perdu en pouvoir d’achat et n’osent donc pas pousser la porte d’un étoilé… C’est la société d’aujourd’hui et il faut faire avec. Avant, le restaurateur attendait le client et, à 12H30, il affichait complet. Cette époque est révolue et si on n’a pas une sincérité dans son travail, alors on prend l’eau.
Reims, où se trouve votre restaurant, est le cœur de la Champagne. Pensez-vous accord mets et vins ou encore mets et champagne lorsque vous élaborez un nouveau plat ?
Je fais d’abord ma cuisine et j’ai mon sommelier, Florent, qui a énormément de talent et me fait découvrir des vins. Son job, justement, c’est de goûter mes plats et de savoir ce que sera l’accord parfait. Quand on pense Champagne, on pense forcément aux grandes maisons. Il faut pourtant savoir que la région regorge de merveilleux petits viticulteurs. Là encore, il convient d’aller les chercher et s’intéresser à leur travail. Certains mettent de l’eau dans leur vin, moi je ne suis pas assez sage alors j’ai mis des bulles dans le mien !
Vous parliez des fournisseurs que vous appelez partenaires et qui vous apportent des produits d’exception. Sont-ce ces produits qui vous inspirent un nouveau plat ou l’inspiration peut-elle venir d’une odeur, une texture ou encore une promenade dans les bois ?
Il y a des périodes, des phases de création énormes et d’autres où l’on est un peu perdu, vide. En ce moment, je m’éclate car je retrouve les produits que j’aime comme les cèpes par exemple. La beauté du produit est très inspirante et invite forcément à la création culinaire.
On est parfois comme le romancier devant une page blanche…
Je le crois. Avec la cuisine, il faut toujours être en éveil et je pousse les jeunes à lire des revues culinaires dans lesquelles, parfois, un détail va les inspirer. Après, il ne faut pas se leurrer. Tout le monde copie tout le monde et les restaurants étoilés ne font pas exception à la règle. On est tous sur des gels, des cuissons à basse température…
Et cette passion pour la cuisine se poursuit-elle lorsque vous êtes à la maison ?
Je prends plaisir à cuisiner même à la maison d’abord parce que je suis gourmand et aussi parce que j’aime réaliser des plats à l’ancienne comme une blanquette de veau et un riz pilaf par exemple. Parfois on aimerait trouver des petits bistrots pour s’y délecter de six merveilleux escargots et d’un steak au poivre avec un bon gratin, mais cela devient de plus en plus compliqué. C’est ce que je reproche un peu à notre société. Soit il faut casser sa tirelire et se rendre dans une grande maison pour se faire plaisir soit on se retrouve avec une restauration commerciale et des produits déjà élaborés, sans goût, qui ne donnent pas envie. La société a changé et une femme doit aujourd’hui être une bonne maman, une bonne épouse et une bonne bosseuse. Alors, forcément, ça ne lui laisse que peu de temps pour se mettre aux fourneaux et préparer des petits plats. Quand elle a travaillé toute la journée, qu’elle a aidé les gamins à faire leurs devoirs, elle n’a pas forcément envie de préparer une blanquette de veau. Elle va donc aller acheter des choses toutes faites au supermarché, elle va prendre l’habitude de cette cuisine prémâchée et va également hélas habituer ses enfants à ce goût insipide. Quand je vois des gens acheter des carottes râpées, ça me rend dingue. Achetez vos carottes et râpez les vous-même en ajoutant une bonne huile et du vinaigre. Ça ne prendra pas beaucoup plus de temps et niveau goût, c’est le jour et la nuit. Aujourd’hui, pour un poulet rôti, on va à la rôtisserie du coin, on le met dans un sac avec le jus dedans, les patates et on se précipite dans la voiture car si le poulet arrive tiède à la maison, ça nous évite même de le réchauffer au four. Il serait bien que certains bousculent un peu tout ça et réhabituent la jeune génération à la vraie cuisine.
Si je vous invite à dîner, je vous prépare quoi pour vous faire plaisir ?
Préparez-moi quelque chose de sincère. Peu importe le produit, c’est la générosité de celui qui reçoit qui compte. Un truc qui respire le terroir. Moi je n’ai pas honte d’être franchouillard dans une société où l’on a l’impression de devoir se disculper de tout. Aujourd’hui, on fait repentance de tout, de notre histoire, de notre passé… À force de faire de la repentance, on va finir par n’être plus rien ! On devait plus mettre en avant toutes les belles facettes de notre pays, la gastronomie, le tourisme… Il faut être fier de son pays, de ses origines, de ses différences, de ce que l’on est !
