Avec son franc-parler, Jean-Yves Schillinger est un homme entier dont le parcours de vie, jallonné d’un drame familial, a forgé le caractère bien trempé. Parti un temps à New-York pour s’y reconstruire tout autant que pour s’inspirer d’une autre culture culinaire, le chef est finalement revenu à Colmar, vers ses racines alsaciennes pour y proposer une cusine du monde née de ses voyages. Alors que son restaurant doublement étoilé, JY’S, vient de rouvrir ses portes et fait déjà salle comble, Jean-Yves Schillinger qui se fait un devoir d’être présent en cuisine à chaque service, prèfère, comme toujours, relever ses manches pour, plus motivé que jamais, repartir au « combat », plutôt que de s’apitoyer sur le sort d’une fermeture imposée de trois mois et ses conséquences économiques.
« À force de pleurer à la télévision, ces chefs qui ne représentent qu’eux-mêmes donnent simplement le mauvais exemple aux français. »
Peut-on dire que vous êtes né cuisinier ?
Plus ou moins oui car je suis la quatrième génération de cuisinier dans la famille. Pas au même endroit car nous avons connu un malheur entre temps, mais j’ai toujours baigné dans cet univers culinaire depuis mon plus jeune âge.
Justement, comme vous l’évoquez, en 1995, vous perdez dans un incendie criminel le restaurant familial « Schillinger », symbole de la gastronomie alsacienne, drame durant lequel votre père périt dans les flammes. Votre départ à New-York, c’était un besoin de repartir de zéro en tentant de panser vos plaies ?
C’était surtout une opportunité. J’avais eu l’occasion de travailler préalablement comme chef à New-York pendant un an et souvent, quand le malheur arrive, la famille se déchire. Je n’avais pas les moyens financiers pour monter un restaurant à Colmar et mon ancien mentor m’a prêté de l’argent à New-York pour y monter un restaurant. J’ai en donc créé un premier puis un second, mais un jour l’appel du pays a été trop fort et j’ai décidé de revenir à Colmar, ma ville natale. Au départ, ce n’était qu’un pied-à-terre et puis je suis finalement redevenu définitivement en 2004.
Et que gardez-vous de ces années new-yorkaises tant au niveau professionnel que personnel ?
Que des très bons souvenirs même si la vie à New-York est bien plus difficile que ce qu’on peut imaginer. Entre le rêve américain et le fait de gérer des restaurants, il y a un fossé. Tout est très cher à New-York avec des loyers exorbitants. Il faut donc générer beaucoup d’argent en permanence. Après, j’ai beaucoup appris niveau gestion, niveau humain et cela m’a ouvert l’esprit au niveau de la cuisine, ce qui fait qu’aujourd’hui je propose dans mon restaurant à Colmar une cuisine du monde.
Comment définiriez-vous votre cuisine justement ?
C’est bien sûr une cuisine avec des bases françaises mais qui comprend des parfums tout autant asiatiques qu’américains. Quand je dis américain, c’est vaste car, à New-York, par exemple, toutes les cultures culinaires sont représentées. J’ai d’ailleurs déjà fait des burgers dans mon restaurant ! J’essaye de créer, dans mes plats, des saveurs que l’on ne retrouve nulle part ailleurs et ce sont ces saveurs que nos clients viennent chercher dans le restaurant.
Cet évènement bien que dramatique vous a-t-il donné une abnégation qui vous a servi pendant cette période compliquée qu’a connu la restauration pendant cette crise de la Covid ?
J’ai beaucoup de copains qui ont des restaurants à New-York et je peux vous dire qu’il vaut mieux vivre en France qu’en Amérique. Notre gouvernement a, dès le départ, fait ce qu’il fallait et on les remercie mille fois. Franchement, je ne vais pas me plaindre, cette fermeture obligatoire liée à la Covid, on a fait avec ! La prise en charge a été rapidement opérée pour les employés et c’est ce qui était le plus important. Ensuite, on a attendu et dès qu’on a eu le feu vert, on a réouvert le restaurant.
Certains restaurateurs eux sont restés fermés, vous le comprenez ?
Pas du tout. À Paris, bien sûr l’autorisation d’ouvrir n’est pas encore d’actualité, mais pour les autres, je trouve cela aberrant. À force de pleurer à la télévision, ces chefs qui ne représentent qu’eux-mêmes donnent simplement le mauvais exemple aux français. Vous pouvez ouvrir et bien vous ouvrez et si votre activité est plus calme, alors vous mettez une partie de votre personnel au chômage partiel. Il faut se mettre au travail. Beaucoup de mes confrères ont le même avis que moi mais ils n’osent rien dire.
Vous qui avez vécu aux Etats-Unis, ce fait de constamment « pleurer » c’est quelque chose qui vous agace ?
C’est cette mauvaise image de la France que l’on trimbale hélas à l’étranger. On a beau vivre dans le plus beau pays au monde, on n’est jamais content ! Même quand l’état nous vient en aide et nous permet de ne pas couler, il faut encore trouver le moyen de se plaindre. Il faut se remettre au travail tout simplement. À Colmar, nous sommes nous aussi touchés par le fait que les touristes ne soient pas là mais il est important d’avoir une clientèle qui soit des environs, une clientèle de fidèles que l’on se constitue avec le temps. Cela vous évite de connaître des problèmes financiers. On a ouvert le 4 juin car il fallait faire rentrer la marchandise fraîche et, depuis, on est quasiment complets à tous les services. Les gens sont revenus et consomment plus qu’avant. Ils veulent se faire plaisir après cette période de confinement forcée. Ils sont d’ailleurs choqués de constater que certains restaurateurs restent encore portes closes.
Dernièrement il y a eu plusieurs polémiques liées au Michelin que ce soit avec Marc Veyrat ou cette année Paul Bocuse qui ont fait couler beaucoup d’encre. Un chef doit être jugé pour sa cuisine et sa cuisine uniquement et non sur son nom ou ce qu’il a apporté à la gastronomie française ?
Michelin reste Michelin. C’est l’assiette d’abord ! Certains ont besoin de se faire un peu de pub et c’est de bonne guerre. Ce que je constate, c’est que chaque année, dès que le guide sort, tous les chefs ont peur. Il ne faut jamais oublier que Michelin fait venir des clients dans les restaurants auxquels il accorde une ou plusieurs étoiles. Michelin, par rapport à d’autres guides, brille par son sérieux. Après, il y a toujours ceux qui crachent dans la soupe mais, personnellement, je respecte cette institution qui fait tourner mon restaurant. L’étoile, c’est la visibilité, la reconnaissance. Ce qu’il faut, c’est trouver un bon rapport qualité/prix et il est vrai que je suis l’un des restaurants doublement étoilés les moins chers de France ce qui explique certainement que, l’année dernière, j’ai eu un taux de remplissage de 92%.
Vous parliez du rapport qualité/prix. Vous proposez un menu 4 plats à moins de 100 euros et un menu 8 plats à moins de 150 euros. On peut donc conjuguer restaurant doublement étoilé et une addition qui ne soit pas exorbitante ?
J’ai, à la carte, une centaine de bouteilles à moins de cent euros ! J’ai un ticket moyen à environ cent euros le midi et disons cent cinquante euros le soir. Pour un deux étoiles Michelin, c’est rare ! Il est sûr que si j’avais un menu à trois cents euros, cela réduirait forcément le nombre de personnes susceptibles de venir manger chez moi. C’est quelque chose que j’ai appris à New-York. Tout fonctionne comme une pyramide. La base est très large et plus vous montez dans les prix et plus vous devenez élitiste et donc, moins vous avez de clients. Après, reste à savoir sur quel segment vous souhaitez vous positionner.
Vous êtes alsacien et l’on connaît la qualité et la diversité des vins alsaciens. L’accord mets/vin est-ce quelque chose à laquelle vous pensez dans l’élaboration d’une nouvelle recette ?
Non, je n’y pense pas. Mais il est vrai que notre sommelier a la consigne de favoriser les vins d’Alsace malheureusement un peu trop méconnus et dont, pourtant, certains dépassent largement des Bordeaux ou même Bourgogne. Il est de notre devoir de faire connaître certains viticulteurs de la région qui proposent des vins d’exception.
Et une nouvelle recette, cela naît comment ?
La cuisine, ça vient un peu à l’impulsion. Parfois, vous avez plein d’idées que vous notez et, à d’autres moments, rien ne vient. J’ai un petit cahier dans lequel je note des tas de choses et dans lequel je reviens plusieurs semaines voire mois plus tard pour faire naître un nouveau plat. C’est un peu comme un écrivain devant sa feuille blanche. Parfois, la feuille reste désespérément blanche et, à d’autres moments, l’inspiration naît. Cela peut partir simplement d’une belle assiette que l’on souhaite sublimer en trouvant le produit qui sera le plus adapté.
C’est donc, chez vous, une démarche très instinctive !
Tout à fait, mais sur ce point, chaque chef est différent.
Vous visualisez le plat en le dessinant ?
Oui, surtout pendant ce confinement où j’avais le temps ! J’en ai d’ailleurs profité pour changer 24 plats à la carte du restaurant. C’est vous dire si j’étais inspiré ! Le dessin me permet de concrétiser l’idée visuellement. Pour le reste, les associations de goûts, on les connait et un seul essai généralement suffit. L’important, c’est d’être en phase avec les saisons.
La saisonnalité, les circuits courts, on en parle beaucoup chez les chefs étoilés !
Je ne vais pas vous mentir, je ne suis pas particulièrement production locale. Le fait de se dire : « il ne faut pas dépasser 50 ou 100 km pour s’approvisionner », ce n’est pas ma tasse de thé ! Si je peux trouver un bœuf de Kobe qui est excellent, je ne me vais me priver de l’acheter. Si l’on pense comme ça, on ne part plus en vacances à l’étranger !
La cuisine, c’était pour vous une transmission familiale. Que pensez-vous du fait qu’aujourd’hui, par manque de temps les référents pour les jeunes cuisiniers en herbe soient plus les chefs très médiatisés que leur mère ou leur grand-mère comme c’était le cas il y a encore trente ans ?
Malheureusement les jeunes ont aujourd’hui pour référents le jury de Top Chef qui les fait rêver. Après, quand ils veulent venir bosser dans un restaurant, ils se rendent vite compte que ce n’est pas du tout la réalité ! Il serait donc préférable que la passion de la cuisine leur vienne de leur mère ou leur grand-mère plutôt que de chefs médiatisés. La télévision n’est pas la réalité et rien ne remplace les odeurs d’un plat qui mijote dans une cuisine. Notre métier est très beau mais demande une vraie rigueur dont on ne prend pas forcément la mesure dans ces émissions. Personnellement, je suis toujours dans mon restaurant et je ne manque à l’appel d’aucun service. Je ne suis pas de ceux qui parlent sans cesse dans la presse ou sur les plateaux télé et délaissent leurs cuisines. Après, si vous êtes consommateur et que vous voyez le chef en France, à l’étranger, sur Facebook, Instagram… À poster des photos, des vidéos… Vous êtes en droit de vous poser la question de savoir qui pilote les cuisines !
En 2018, vous avez concocté un menu gastronomique pour 80 détenus de la maison d’arrêt de Colmar ce qui vous a valu de nombreuses critiques sur les réseaux sociaux. Vous comprenez ce déferlement de haine que l’on retrouve malheureusement trop souvent sur les réseaux sociaux ?
C’était vraiment injuste. La plupart des détenus de la maison d’arrêt de Colmar y sont pour des petites peines. C’était un repas de réconfort et cela a fini par plus de 10.000 messages d’insultes sur les réseaux sociaux. Cela ne m’a pas empêché de dormir, mais j’ai trouvé dommage que des gens qui n’avaient jamais mangé chez moi se permettent de descendre mon restaurant. Je n’ai pas de problème à être jugé, mais autant que cela soit en connaissance de cause !
Vous aviez également cuisiné pour des SDF et là, étrangement, personne n’en avait parlé comme si seuls les messages de haine avaient leur place sur la Toile ?
Tout à fait. J’avais reçu des SDF au restaurant, j’ai organisé des repas dans des EHPAD mais je ne suis pas du genre à prendre une photo pour me mettre en scène comme ces chefs qui, pendant le confinement, ont envoyé deux trois plateaux repas au personnel soignant dans les hôpitaux en faisant en sorte de le faire savoir un peu partout. Si vous saviez ce que j’ai offert comme foie gras, et pourtant je n’en ai pas
parlé ! Si l’on fait les choses, c’est de bon cœur et pas avec une idée de com derrière ! Les réseaux sociaux, je n’y connais rien et franchement, je n’ai pas besoin de cette mise en avant pour vivre !
En octobre prochain, vous déménagez votre restaurant, à quoi va ressembler ce nouveau projet ?
On passe d’un restaurant de trois étages à quelque chose de plain-pied dans un bel hôtel et un cadre champêtre. C’est un nouveau challenge. Il y aura moins de places mais beaucoup plus de confort pour le client, les cuisiniers et les serveurs qui vont y travailler. Le lieu où je suis actuellement sera transformé en restaurant bistronomique. On va tenter de viser encore plus haut.
En croisant les doigts pour une troisième étoile donc !
C’est le rêve effectivement, le graal.
Si je vous invite à dîner et que je souhaite vous faire plaisir, je vous cuisine quoi ?
Un morceau de pain paysan, du salami et une bonne moutarde accompagnés d’un bon Pinot noir d’Alsace. Ça suffit à mon bonheur. Pas besoin de caviar ! Il faut simplement que cela ait du goût.
