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La période des fêtes approche, et avec elle, espérons-le, la promesse de mets succulents et uniques dans vos assiettes. Si la truffe demeure un produit de luxe, rare donc cher, la puissance de son arôme vous offre la possibilité de l’utiliser avec parcimonie pour sublimer les parfums d’un plat. Foie gras, volailles, œufs, pièces de viande ou encore pâtes, ces diamants de la cuisine se marient à merveille avec nombre de mets. Du pharaon Khéops à François Ier, la truffe a d’ailleurs traversé les âges avec le même succès depuis l’Antiquité. Daniel Odier, créateur du site truffefrance, nous aiguille sur ce champignon que l’on s’arrache sur les marchés spécialisés du sud-est de la France. Les agents d’entretiens sont partis à la recherche de cet or noir !
Concrètement, qu’est-ce qu’une truffe ?
La truffe est un champignon souterrain qui se présente sous la forme d’une boule. Ce champignon fonctionne en symbiose avec le système racinaire de l’arbre. Il existe des centaines de variétés de truffes, mais toutes ne sont pas comestibles ou simplement recherchées pour leurs vertus culinaires. Sur notre site, nous proposons quatre variétés différentes sur les six dites gastronomiques.
« Au début du XXe siècle, la production annuelle de truffe était d’environ 1 000 tonnes. Aujourd’hui, on tourne à 50 tonnes ! »
La truffe est-elle un produit d’exception uniquement par sa rareté ?
C’est la loi de l’offre et de la demande. Depuis plusieurs années, la production ne cesse de diminuer alors que la demande est en constante évolution. Il devient par exemple très compliqué de trouver de la truffe sauvage car c’est tout le monde agricole qui s’est modifié en profondeur. Auparavant, il y avait énormément de petits exploitants agricoles qui possédaient des terrains propices à l’émergence des truffes. Il faut, en effet, un terrain calcaire, assez ensoleillé… Aujourd’hui, les petits producteurs sont de moins en moins nombreux et les terrains favorisent peu la pousse des truffes. C’est la raison pour laquelle on plante énormément afin d’endiguer cette crise de la production. Si nous sommes parvenus plus ou moins à stabiliser la situation, il faut savoir qu’au début du XXe siècle, la production annuelle de truffe était d’environ 1 000 tonnes. Aujourd’hui, on tourne à 50 tonnes ! Le prix s’en ressent donc indubitablement. Bien sûr le prix du kilo de truffe peut paraître excessif, mais il faut savoir qu’en moyenne, pour un plat, 8 à 15 grammes de truffe suffisent, ce qui reste un plaisir rare pour un prix modeste.
Justement, quel est le prix moyen d’un kilo de truffes fraîches ?
Le prix de la truffe fluctue énormément. Il varie d’une saison sur l’autre et peut même passer du simple au double au cours de la saison en fonction, comme je vous le disais, de l’offre et de la demande. Les quatre variétés de truffe que nous proposons sont la truffe de Bourgogne avec son petit goût de noisette, la truffe blanche d’Italie, la truffe d’été au parfum de sous-bois et la reine, la truffe noire qui débute début décembre. Au kilo, il faut compter 490 euros pour la truffe de Bourgogne, 350 euros pour la truffe d’été et entre 900 et 1 500 euros pour la truffe noire. Celles-ci sont bien entendu vendues lavées, triées et brossées.
Concernant les prix, on entend un peu tout et n’importe quoi. Comment s’y repérer concrètement ?
J’ai vu récemment un reportage télévisé sur le marché aux truffes de Carpentras où les journalistes expliquaient que le kilo de truffe se vendait 200 euros. Bien sûr, comparé aux 3000 euros pratiqués par certaines épiceries fines, c’est le grand écart ! Il ne faut pourtant pas confondre les marchés qui vendent en gros et le prix de vente du produit prêt à être consommé. Sur le marché, il faut tout d’abord compter 20 % de perte ! Certaines variétés non comestibles ou moins côtées se mélangent aux autres, d’autres sont blanches à l’intérieur donc inutilisables. Au final, il ne reste que peu de très belles truffes susceptibles d’être vendues au détail. Personnellement, je conseille toujours à mes clients d’acheter des truffes prêtes à être consommées. Cela évite les mauvaises surprises !
Quel est le poids moyen d’une truffe ?
Cela varie énormément mais, en moyenne, disons de 40 à 70 grammes. Les plus grosses peuvent aller jusqu’au kilo, mais cela ne joue pas sur la qualité de la truffe. Le point primordial est la bonne maturité.
Peut-on congeler une truffe fraîche ?
La truffe noire se congèle parfaitement et garde tout son arôme si puissant. Pour les autres, c’est un peu moins convainquant !
Comment reconnaître sur un étal si une truffe est de qualité ?
Tout d’abord au parfum qu’elle dégage qui doit être fort. Ensuite, au toucher, la truffe doit être ferme. Puis, lorsque l’on taille une fine lamelle, l’intérieur doit être bien noir avec des filaments blancs. Plus les veines blanches sont fines plus la truffe est mûre.
Si demain, j’achète des arbres truffiers pour mon jardin, quelles règles dois-je respecter pour espérer obtenir des truffes ?
Votre terrain doit respecter certains critères essentiels. Il faut un PH supérieur à 7,5, un terrain calcaire bien exposé et un sol drainant pour que les eaux s’évacuent rapidement. Pour ceux qui souhaitent se lancer dans la production, nous conseillons vivement une analyse de terrain afin d’éviter les mauvaises surprises. Les arbres plantés peuvent être des chênes pubescents, arbres truffiers par excellence, mais qui demandent 8 à 10 ans pour produire des truffes après la plantation. Les chênes verts demandent eux 6 à 8 ans. Pour les plus pressés, les noisetiers sont susceptibles de produire après 4 à 6 ans, mais la pérennité de production, elle, est assez faible.
Y’a t-il une technique particulière pour dresser un chien à trouver des truffes ?
Sur notre site, nous vendons du Canitruf ! C’est un produit qui permet de sensibiliser le chien à l’odeur de la truffe. Le but est d’aromatiser l’un de ses jouets préférés avec ce produit. Ensuite, on apprend au chien à ramener l’objet. Dans la seconde étape, on va enterrer l’objet que l’animal devra aller rechercher. C’est un dressage assez simple qui prend la forme d’un jeu entre le chien et son maître.
J’ai lu qu’on pouvait également se servir d’un cochon ou de mouches !
Le cochon était le plus utilisé auparavant dans la recherche de la truffe car, tout simplement, c’était l’animal par excellence que l’on retrouvait dans toutes les fermes. Le cochon va naturellement être attiré par l’odeur de la truffe car il en raffole. Mais aujourd’hui, se promener avec un cochon dans sa voiture n’est pas franchement une chose aisée. La mouche, elle, va pondre là où se trouvent les truffes. Il n’est d’ailleurs pas rare d’en trouver plusieurs à côté d’un arbre truffier.
Si, pour les fêtes, je souhaite faire un repas à base de truffes, que me conseillez-vous ?
Le gros intérêt de la truffe est qu’elle se marie avec tout. De l’entrée au dessert. Elle convient parfaitement aux œufs (brouillade, omelette), pâtes, foie gras, risotto… Pour une sauce à la truffe, 5 à 6 grammes par personne suffisent alors qu’il faudra par exemple 15 grammes pour une omelette ! Aujourd’hui, on peut faire un repas entier sur le thème de la truffe. Nous proposons par exemple un apéritif à base de truffe qui se marie admirablement avec le champagne. Certains chefs, quant à eux, se sont essayés avec succès au sorbet à la truffe ! Cela vous offre donc un panel de plats et de saveurs incroyables.
Quel type de vin se marie le mieux avec la truffe ?
La truffe n’est souvent là que pour sublimer l’arôme du plat ou de l’entrée et non comme aliment à part entière. Il convient donc de mêler la saveur du vin avec celle du plat.
En moyenne, combien de kilos de truffes vendez-vous pendant la période des fêtes ?
En fait, nous travaillons toute l’année et il est donc difficile de ressortir un mois plus qu’un autre. Le seul mois creux est avril car, à cette période, aucune truffe n’est à maturité. De début mai jusqu’au mois de juillet nous vendons de la truffe d’été, la truffe de Bourgogne se vend jusqu’à la fin du mois de décembre et la truffe noire de décembre jusqu’au mois de mars.
La crise touche t-elle également le marché de la truffe ?
Non pas vraiment ! Nous vendons à des professionnels de la restauration, des détaillants, des particuliers et 15 à 20 % de notre production est destinée à l’export, principalement dans les pays européens. Pour l’instant la crise n’a pas eu d’influence sur nos ventes tout simplement parce que la demande reste encore bien plus importante que l’offre !
