C’est dans un écrin de verdure, au cœur d’une sublime bastide du 18e siècle située à seulement 10 minutes de la croisette, que le chef Bruno Oger émerveille d’un festival de saveurs les papilles de ses clients, qu’ils soient anonymes ou figures reconnues du septième art. Son restaurant doublement étoilé, la Villa Archange, mêle avec subtilité et créativité ses origines bretonnes et sa Méditerranée d’adoption. Cette année pourtant, Bruno Oger, habitué à organiser le dîner de gala d’ouverture d’un festival de Cannes dont l’édition 2020 a été annulée, a dû, comme tous les autres restaurateurs, fermer ses portes pendant trois mois économiquement déterminants. C’est donc heureux, mais prudent que le chef, formé à l’école de Georges Blanc, reprend sa toque et son tablier en espérant que les amoureux de son petit coin de paradis soient au rendez-vous.
« On espère vraiment que tous les acteurs liés à l’économie touristique pourront se relever de ce cataclysme »
Comment avez-vous vécu la fermeture brutale de tous les restaurants décidée par le gouvernement il y a de cela plus de trois mois ?
On pressentait qu’il allait se passer quelque chose de très important pour le France en raison de l’évolution de l’épidémie. Après, ça a été un coup de massue. Les restaurants étaient pleins, on avait acheté toute la marchandise nécessaire et, à 20 heures, on nous a annoncé qu’il fallait fermer les portes dès minuit ! Même si l’on respecte la réglementation de l’état, forcément ce fût un choc. Il a fallu inviter les clients à quitter les lieux à minuit avant de tout fermer. Nous sommes revenus le dimanche et le lundi afin de nettoyer et avoir une fermeture à peu près correcte.
Vous avez plusieurs restaurants au sein de votre Bastide dont la Villa Archange, doublement étoilée. Qu’avez-vous fait de toutes les denrées périssables à l’heure de la fermeture obligatoire ?
On a tout simplement préparé des paniers et l’on a ainsi distribué tous les produits à notre personnel le dimanche matin.
Aujourd’hui, l’heure de la réouverture a enfin sonné. Comment concilie-t-on distanciation et restaurant gastronomique ?
Il faut savoir que les normes d’hygiène appliquées dans la restauration sont déjà très importantes et nous y sommes tous habitués. Du moindre petit bistrot à une crêperie ou un restaurant étoilé, les normes sont identiques. Nous avons des produits que l’on traite et que l’on sert aux clients avec l’hygiène pour mot d’ordre. La contrainte principale aujourd’hui, c’est effectivement le port du masque obligatoire. Bien sûr, nous allons respecter ces normes imposées par le gouvernement alors, afin de respecter le flux de clients, nous avons mis en place un système de réservation tous les 1/4 d’heure au bistrot et toutes les 1/2 heures au restaurant gastronomique.
Votre bastide est située tout près de Cannes dont le festival a été annulé, drame économique pour toute la région. Comment avez-vous géré cet enchaînement de mauvaises nouvelles sachant que, de surcroit, vous organisez le dîner de gala de ce festival à la renommée internationale ?
Effectivement, depuis dix ans, nous avons l’habitude d’organiser le dîner de gala d’ouverture du festival, un repas où sont conviés pas moins de sept cents personnes. Nous sommes donc extrêmement impliqués dans l’organisation de ce rendez-vous du septième art avec, au fil du temps, une relation de confiance, d’amitié même qui s’est nouée entre les organisateurs et nous-mêmes. C’est un coup dur pour nous mais également pour toute la région tant ce festival draine de retombées économiques sur la Côte-d’Azur. Cela a donc un impact économique dramatique. Il faut savoir que, dans la région, le gros de la saison se déroule entre le mois de mars et le mois de juin. Cette année sera donc une année blanche ! Vous pouvez imaginer la catastrophe que cela représente pour l’hôtellerie, la restauration… On espère vraiment que tous les acteurs liés à l’économie touristique pourront se relever de ce cataclysme. Même si l’on a tous le sourire aujourd’hui de nous retrouver, on ne sait pas vraiment de quoi demain sera fait avec une problématique qui risque de perdurer sachant qu’il faudra du temps, beaucoup de temps, avant que l’économie ne revienne à la normale.
Ces mois à l’écart des fourneaux vous ont-ils permis de prendre un certain recul, de penser la Bastide différemment ?
On a pensé la Bastide de façon prudente afin de pouvoir maintenir en postes les plus de trente CDI. La priorité était de protéger l’entreprise. Après, la carte a changé avec l’été mais nous avons décidé de ne pas toucher à notre structure et à notre positionnement car c’est une réflexion que l’on a depuis une dizaine d’années maintenant. Ce n’est pas une fermeture de trois mois qui doit nous faire tout repenser en profondeur ! La décision concernant le restaurant gastronomique est par contre de fermer deux jours supplémentaires et de n’être plus ouvert que trois jours, principalement les week-ends, au lieu des cinq initiaux. Il convient vraiment d’être prudents afin de pouvoir tenir.
Vous avez fait une partie de vos classes dans le restaurant trois étoiles du chef Georges Blanc. Que gardez-vous de ces années passées à ses côtés et en quoi cela a-t-il modifié votre approche de la cuisine ?
Nous sommes une profession où l’on a la chance de pouvoir transmettre les choses et tout jeune cuisinier a donc un mentor. Celui qui souhaite avoir un parcours gastronomique va, à un moment de sa jeune carrière, rencontrer des chefs qui vont devenir des référents. J’ai eu la chance de pouvoir travailler pendant sept années aux côtés de Georges Blanc, en France et à l’étranger. Il m’a donc transmis sa vision du terroir, de la cuisine, de l’entreprise… Sur tous ces points cruciaux, il est une véritable référence pour notre gastronomie hexagonale. Sans avoir la prétention de pouvoir dupliquer l’empire qu’il a bâti, chose dont je suis incapable, j’ai pu, au moins, m’en inspirer pour mener à bien mes projets.
Vous êtes breton d’origine, les produits de la mer sont quelque chose que vous affectionnez particulièrement dans votre cuisine ?!
J’ai toujours eu la chance de vivre près de l’eau. J’ai grandi en Bretagne et suis aujourd’hui depuis maintenant plus de vingt ans au bord de la Méditerranée. Les produits de la mer sont ce vers quoi j’ai toujours été attiré. En tant que chef, je travaille sur des terroirs et les terroirs, c’est l’hexagone. Quand on va chercher un homard, c’est en Bretagne, un denti, c’est en Méditerranée. La diversité et la qualité exceptionnelle de nos produits sont la force de la gastronomie française.
Vous avez moins de trente couverts, c’était un choix d’opter pour un restaurant intimiste où le client se sent un peu comme chez lui ?
La Bastide est un lieu vieux de plus de trois siècles et situé près d’un endroit classé. L’établissement est tout petit avec ses 26 places. L’idée, c’était de reproduire l’esprit d’une maison d’hôtes où le client se sent chez lui lorsqu’il nous rend visite. Nous sommes à la fois un restaurant gastronomique doublement étoilé mais également un Relais & Châteaux.
Vous avez également développé une table d’hôtes ou quelques convives peuvent dîner au plus près de vos fourneaux. La proximité avec celles et ceux qui viennent dîner chez vous, c’est essentiel ?
On a effectivement une table d’hôtes de six couverts qui est chargée d’histoire. C’est une table en bois qui était celle de la salle à manger de la bâtisse d’origine que nous avons retrouvée et donc restaurée. C’est là où nous mangeons à midi avec l’équipe, là également où certains clients aiment s’asseoir pour y déguster nos plats et l’endroit où l’on fait tous nos essais de créations. Des tas de personnes ont mangé sur cette table comme certains grands noms du septième art. C’est une table pour épicurien sans aucun doute.
Je suppose que certains acteurs et actrices du festival aiment venir en toute discrétion profiter de ce havre de paix tout en étant au plus près des fourneaux ?!
Pendant le festival de Cannes, certains aiment effectivement retrouver un peu d’intimité. Nous avons par exemple reçu Sylvester Stallone avec sa femme et sa fille un soir, loin des caméras.
En 2011, seulement dix mois après son inauguration, la Villa Archange, votre restaurant gastronomique, obtient deux étoiles. Le Michelin, malgré les polémiques, cela reste LA référence incontestée, ce qui change la vie d’un chef, la fait ou la défait ?
Ceux qui veulent ne pas figurer dans le guide en ont le droit mais je pense que le Michelin est une bible, une référence internationale qui, depuis plus de cent ans, est gérée par des gens qui ne sont pas là pour nous sanctionner mais pour nous mettre en avant justement. Depuis une dizaine d’années, on n’a jamais aussi bien mangé en France que ce soit dans les petits bistrots comme dans les restaurants étoilés. Michelin récompense d’ailleurs depuis 1997 d’un Bib Gourmand les restaurants de qualité dans lesquels on peut manger pour un prix vraiment modéré ce qui est une très bonne chose.
Utilisation de produits du terroir d’exception, respect de la saisonnalité, pensée environnementale jusque dans l’assiette, tout grand chef se doit aujourd’hui d’avoir une approche culinaire éco-responsable ?!
La France peut compter sur les meilleurs produits du monde. Il faut non seulement respecter la saisonnalité mais également prendre ses fruits, ses légumes à une maturité optimale pour en sublimer le goût, que ce soit une tomate, une cerise ou bien encore une pêche blanche. Notre pays possède une ressource incroyable de produits d’exception qu’il faut protéger, faire découvrir et respecter. Personnellement, je n’ai par exemple aucun vin étranger à la carte de mes restaurants. Bien sûr, il n’est pas forcément facile de ne travailler qu’avec des producteurs dans un rayon de cinquante kilomètres car cela signifierait ne plus proposer de Champagne ou de vin de Bordeaux par exemple. On a par contre un jeune fournisseur de fruits et légumes qui est un passionné. Il va chercher chez tous les petits producteurs bio de la région des légumes et des fruits qu’il sélectionne avec amour, avec passion puis il passe à la Bastide avec son camion, nous ouvrant les portes pour nous offrir à disposition un marché bio de première qualité. C’est un plaisir immense que de cuisiner de tels produits !
La gastronomie française des années 80 représentée en partie par Paul Bocuse ou Bernard Loiseau était une cuisine souvent grasse ou du moins très riche. Aujourd’hui, la plupart des chefs étoilés se tournent vers le moins gras, moins salé, moins sucré… C’est là une évolution logique en rapport avec ce que doit aujourd’hui être le « bien manger » ?
Les gens veulent manger bon, mais en faisant attention. On ne peut plus proposer une cuisine aussi riche qu’il y a trente ou quarante ans. Le rapport à la nourriture, au manger mieux, au manger sain s’est modifié, c’est une évidence. L’une des tendances actuelles est de réduire par exemple le sucre dans les plats. On ne peut pas proposer un dessert trop sucré en fin de repas sous peine de rendre l’ensemble indigeste. Il faut savoir avec une pointe de légèreté, sublimer ce chapitre final qui vient clore la dégustation .
Comment nait d’ailleurs une nouvelle recette ? Est-ce un produit, une texture, une association de saveurs… ?
Cela part tout d’abord d’un produit en rapport à la saisonnalité. Si je prends un artichaut par exemple, je dois penser comment le sublimer en respectant la cuisson, son goût, en apportant du croquant. Tout doit fonctionner en bouche afin de créer un véritable effet de surprise. Il faut allier, le beau, le bon, le jeu des textures et des assaisonnements. On est dans une création perpétuelle, création qui est le cœur de notre métier.
Il y a vingt ou trente ans on disait souvent : « Si tu ne travailles pas bien, tu finiras cuisinier ». Aujourd’hui, avec les émissions telles que Top Chef, les chefs étoilés sont sous le feu des projecteurs et devenus des référents pour une partie de la jeune génération. Comment vivez-vous ce changement d’image ?
Le chef qui a ouvert les cuisines au monde entier et vers le monde entier est sans aucun doute Paul Bocuse ! Les émissions de télévision qui mettent en lumière notre profession sont une bonne chose puisqu’elles nous valorisent. Il serait par contre faux de penser que tous les candidats qui passent par la case du petit écran deviendront tous de grands chefs. C’est la même chose dans nos cuisines. Sur les vingt-cinq personnes qui vont travailler à nos côtés, il n’y en aura peut-être qu’un seul qui sortira du lot parce qu’il aura cultivé une différence, un style à part. Il faut connaître les bases, les références puis apporter sa signature, sa personnalité, sa sensibilité.
Et si vous deviez définir votre cuisine en quelques mots ?
Naturelle, marine, aromatique, créative, moderne.
Si je vous invite à diner, que dois-je vous préparer pour vous faire plaisir ?
Une belle côte de bœuf ou un bon plateau de fruits de mer.
