Pouvoir afficher sur son CV huit ans passés au restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez aux côtés du chef deux fois triplement étoilé Arnaud Donckele n’a pas suffi à combler l’appétit de Frédéric Lorimier. Avide de challenges, le trentenaire a posé depuis l’automne 2021, en compagnie de son épouse Camille, ses ustensiles de cuisine à deux pas du marché d’Aligre dans le 12e arrondissement de Paris, succédant au sein de Virtus au duo argentino-nippon Marcelo di Giacomo et Chiho Kanzaki. Dans ses valises, le jeune chef a apporté quelques douces réminiscences méditerranéennes, source d’inspiration à des créations où l’olive noire côtoie la Sériole et le Rouget la mandarine. Cette cuisine à la technique millimétrée et dont les sauces frôlent la perfection vaut déjà à Frédéric Lorimier une première étoile Michelin, invitant Virtus dans le cercle prisé des très belles tables de la capitale. Rencontre avec une étoile montante de la gastronomie.
Homard bleu de Bretagne au barbecue, févettes croquantes et tomates mi-confites, onctueux sabayon à l’estragon et à la tomate, poudre de corail.
Une recette à retrouver en vidéo sur l’Instagram et le Tik Tok de Agents d’Entretiens.
Pigeonneau de Mesquer au barbecue et cuisse confite, pomme de terre fondante comme une caillette des abatis et jus rôti infusé au romarin
Lisette à la flamme et ragoût de petit pois, morilles au Noilly Prat et persil sauvage. Palourdes en vapeur au citron.
Côte et selle d’agneau de lait rôties à l’ail frais et épaule longuement confite à l’olive noire Kalamata. Con,diment d’aubergine brûlée rehaussé de moutarde. Jus de braisage au thym.
Fraises et mûres à l’aole vera submergées d’une eau de Mara des bois et rafraîchies d’une crème glacée au fenouil.
