Situé à deux pas du palais présidentiel contrairement à ce que son nom pourrait le laisser penser, le restaurant Tosca où officie depuis l’été 2019 Raffaele de Mase est la nouvelle adresse en vogue des amoureux de cuisine transalpine. Ici, les produits pauvres (poissons, abats, ou légumes d’autrefois) sont riches en émotion et, plus qu’un opéra en trois actes, c’est à un véritable voyage gustatif que nous invite le chef napolitain. Citrons gorgés de soleil, légumes racines, grondins ou sardines, tomates récoltées sur les flancs du Vésuve et, bien évidemment, mozzarella di Bufala à laquelle il voue un amour passionnel, Raffaele de Mase, formé deux décennies durant à l’école des plus grands palaces romains, a su imposer des produits trop longtemps oubliés, un style qui puise ses racines dans le passé et brille par son aspect ô combien novateur. Le chef nous a ouvert les portes de ses cuisines pour nous faire partager sa vision de la gastronomie italienne avant de nous délecter de deux de ses compositions culinaires. Andiamo !
« Je considère qu’être chef, c’est être un ambassadeur du goût ! »
Vous êtes napolitain. L’environnement maritime dans lequel vous avez grandi a visiblement été une influence majeure sur votre cuisine ?
Je suis pour ainsi dire né sur le port de Naples et cette vision de la mer, ses senteurs iodées, les effluves du marché aux poissons ont baigné littéralement mon enfance. Alors, bien sûr, tout cela s’est imprégné en moi comme une marque indélébile empreinte d’une certaine nostalgie. Le monde marin est l’élément central de ma cuisine aujourd’hui, mais j’aime les mélanges que d’aucuns considéreront contre nature en associant dans de nombreuses recettes le poisson et la viande en un même plat. L’encornet que j’agrémente d’un pied de porc en est l’une des parfaites illustrations.
Vos premiers souvenirs et émotions culinaires sont-ils nés dans la cuisine familiale ?
Oui, comme pour beaucoup de celles et ceux qui ont décidé de faire de leur passion pour la cuisine leur métier je crois ! Je me souviens de ma mère qui, vêtue de son tablier blanc, préparait à manger pour mes quatre frères et moi. Cette image du tablier, élément essentiel de tout cuisinier, me fascinait. Je me suis dit : « Moi aussi un jour je porterai ça ! ». Ma mère, c’est vraiment l’image que l’on se fait de la mamma italienne dans toute sa splendeur. Elle se levait aux aurores afin de préparer un plat pour toute la famille avant d’aller au travail. Le réveil était toujours empli de senteurs du ragout qui mijotait dans la grande marmite. Ses recettes ont façonné autant mon nez que mon palais. On peut dire que j’ai grandi dans une sorte de restaurant miniature !
Outre les poissons pauvres (sardines, lieu, grondin), on constate que les abats sont également au coeur de votre cuisine. Vous souhaitiez délibérément vous éloigner des pâtes, de la tomate auxquelles on pense dès que l’on fait référence à la cuisine italienne ?
Les pâtes comme les tomates font également partie intégrante de certaines de mes recettes mais l’Italie ne se résume pas qu’à cela et c’est ce que je souhaitais démontrer en ouvrant la carte à des produits que l’on ne voit pratiquement plus dans les restaurants. Ma famille était pauvre alors on cuisinait ce qui qui était le moins onéreux. Les abats font partie de la tradition culinaire napolitaine et étaient abordables même pour la famille nombreuse que nous étions. Dès le départ, mon approche de la gastronomie a été, disons, à contre-courant des tendances. J’ai ce désir permanent de faire découvrir des produits auxquels les gens ne sont pas ou plus habitués. Lorsque j’ai pris les commandes de la cuisine du restaurant Tosca à l’été 2019, j’ai tout de suite voulu intégrer les abats à la carte. Aujourd’hui, je vous ai par exemple préparé une langue de veau caramélisée, car cuite pendant 36 heures à basse température. Ça n’a pas été forcément simple d’imposer cette recette à base d’un produit que l’on considère comme pauvre et passé de mode mais, justement, en abordant les abats d’une manière différente, les clients se laissent peu à peu guider vers des saveurs, des textures auxquelles ils ne sont pas habitués. C’est d’ailleurs toujours très intéressant d’avoir leur sentiment en fin de repas car ils sont presque tous surpris par l’onctuosité de cette langue de veau qui, là encore, mêlée à un produit issu de la mer comme le hareng offre une explosion de saveurs. Je considère qu’être chef, c’est être un ambassadeur du goût ! Mais le goût ne doit pas être uniformisé, normé et, personnellement, j’ai énormément de plaisir à sortir des sentiers battus, prenant les gens par la main pour les y conduire avec moi.
Les agrumes, et plus particulièrement le citron, tiennent également une place de choix dans la réalisation de vos plats. C’est là encore l’Italie du Sud qui s’invite dans votre cuisine !
Le citron, c’est effectivement l’Italie du Sud ! Il fait partie intégrante des odeurs qui ont baigné mon enfance. Devant moi la mer et derrière, les citronniers. Au-delà des souvenirs purement olfactifs que j’en ai, je dois avouer qu’il apporte une douceur et un croquant à bien des recettes dont le goût, au départ, pourrait sembler trop prononcé. Il est d’ailleurs rare que je pense un plat sans que le citron n’entre dans sa composition. Je vous ai également préparé une recette de sèche accompagnée d’une purée de céleri rave et de pommes de terre où les zests de citron incorporés apportent un croquant en bouche et une pointe d’acidité incomparable.
Dans votre carte, outre le céleri, on remarque des recettes où topinambours, navets, panais… sont à l’honneur. Pourquoi ce souhait de remettre ces légumes anciens au goût du jour ?
Poisson pauvres, abats… les légumes d’autrefois avaient également le mérite de ne pas être chers alors j’ai vu ma maman énormément les cuisiner et dans des recettes diverses. Ce que j’apprécie particulièrement avec ces produits dits pauvres c’est que gustativement, ils sont l’exact opposé de leur qualification. Ils ne sont pauvres que dans le nom ! J’ai pensé qu’outre le fait de les mettre à l’honneur dans mes recettes, il était important là encore de faire (re)découvrir à celles et ceux qui viennent s’asseoir à la table du restaurant des goûts un peu trop oubliés, ces saveurs qui coulent en moi depuis le plus jeune âge. J’ai, dans le menu, élaboré par exemple un plat uniquement constitué de racines. C’est selon moi une véritable symphonie gustative purement végétale et qui, au-delà du goût, me tenait à cœur dans le sens métaphorique du terme. Nous avons tous nos propres racines, celles qui ont façonné notre personnalité, ce que nous sommes. Rendre hommage à ses racines dans une recette était un concept qui me plaisait bien !
Votre compatriote chef du « George », Simone Zanoni, a créé son propre potager afin d’être, à terme, totalement autonome, produisant ses propres légumes. Cette idée vous tenterait-elle ?
Simone Zanoni, chez qui je suis allé dîner dernièrement, est un grand chef et quelqu’un que je respecte énormément pour l’approche environnemental de sa cuisine. Ne pas gaspiller, récolter sans détruire la nature sont autant de concepts auxquels je crois. Son idée de potager pour cultiver et récolter ses propres légumes est quelque chose de très novateur et qui doit bien sûr servir d’exemple pour tous les cuisiniers mais aussi les consommateurs. Simone est quelqu’un d’entier qui ne surfe pas sur une quelconque tendance bio mais qui passe le message que protéger la nature qui nous nourrit est devenu quelque chose d’indispensable, de vital même. Personnellement, j’aimerais beaucoup avoir mon potager, mon verger, mais il faudrait qu’il se trouve en Italie. En effet, les tomates que j’utilise par exemple sont celles cultivées sur les flancs du Vésuve dans la province de Naples. Leur goût vient de la terre dans laquelle elles sont plantées, du soleil dont elles sont gorgées. Même chose pour les citrons. Ceux de Sicile ont un goût unique ! Si on me donne cette occasion de cultiver les légumes et les agrumes de mes recettes dans mon Italie natale, je suis bien sûr partant !
Aujourd’hui, que l’on soit chef ou simple consommateur, respecter l’environnement doit-il être au coeur de notre façon d’aborder la cuisine ?
Le chef doit indéniablement servir d’exemple. Si lui ne respecte pas l’environnement dans les assiettes qu’il propose alors pourquoi le consommateur le ferait t-il ? Utiliser des produits de saison, mettre à la carte des poissons qui ne sont pas en période de reproduction, refaire découvrir des aliments qui, peu à peu, sont sortis de notre univers gustatif tout cela me parait essentiel.
La Mozzarella, on peut dire que c’est l’une de vos passions ?!
Ha la mozzarella ! Qui n’a pas mordu à pleines dents dans une véritable boule de mozzarella di Bufala pour sentir tout ce lait qui coule dans votre bouche ne connaît pas vraiment ce qu’est la mozzarella. Je me souviens de cette sensation des dizaines d’années après. C’est unique ! J’ai un fournisseur qui me livre trois fois par semaine car j’utilise énormément cet élément dans mes recettes et même dans les desserts sous forme de crème.
Vous avez passé une partie de votre carrière dans plusieurs hôtels de luxe à Rome, qu’est-ce qui vous a donné envie de choisir Paris et de vous embarquer dans l’aventure Tosca en juillet 2019 ?
J’ai passé vingt ans à Rome dans des hôtels de luxe aux côtés de chefs étoilés, mais je pense tout simplement que j’avais fait le tour de cet univers qui m’avait énormément appris et je souhaitais relever un nouveau challenge. Forcément, pour un chef, Paris resplendit par sa notoriété, son aura au niveau de la gastronomie. Tosca est un restaurant, je dirai, à taille humaine où j’ai toute liberté et où je peux totalement m’épanouir dans la cuisine que je propose. J’espère être un bon ambassadeur de la cuisine italienne en terres françaises.
Votre restaurant tire son nom de l’opéra en trois actes de Puccini. Votre menu dégustation, l’avez-vous également abordé en plusieurs actes, comme une sorte d’opéra gustatif ?
Disons que j’aborde mon menu plus comme un voyage que comme un opéra délimité par des actes. J’essaye de conduire les personnes qui viennent au restaurant sur un chemin fait de nouvelles saveurs, de textures. La route que je leur propose est celle de mon pays d’origine qui part de Naples pour se promener ensuite du Sud au Nord de l’Italie.
Comment nait un nouveau plat et quelles en sont les principales sources d’inspiration ?
Au départ, disons que j’ai une saveur et une texture en tête. C’est quelque chose d’assez précis. Ensuite comme un chercheur dans son laboratoire, je me mets à la cuisine pour tenter d’approcher au plus près ce que j’ai à l’esprit. La recette n’est jamais réussie du premier coup. Je la peaufine parfois pendant plusieurs mois pour vraiment tenter d’arriver à l’idée que j’en avais au départ. Il y a par exemple des recettes que je réalisais en Italie mais qui ici, parce que les produits de base n’étaient pas exactement les mêmes, n’avaient plus le même goût. J’ai donc dû les adapter.
Le guide Michelin vient de délivrer ses étoiles 2019. Entrer dans le cercle des étoilés serait-il un aboutissement pour vous, ce à quoi tout chef tend ?
Si un jour l’étoile devait nous récompenser, je serais surtout heureux pour celles et ceux qui m’accompagnent car un chef n’est rien sans une équipe.
Si je vous invite à dîner, que dois-je vous préparer pour vous faire plaisir ?
Des pâtes au blé dur du Sud de l’Italie aux oursins.
