Expatrié en des terres girondines régies par d’omniprésents propriétaires viticoles, Michel Portos, le Marseillais, est installé depuis neuf ans au Saint James, splendide relais & château de Bouliac. À 48 ans, l’homme des quartiers nord de la cité phocéenne vient d’être désigné cuisinier de l’année 2012 par le Gault et Millau, récompense suprême qui, outre la reconnaissance de ses pairs, est l’assurance d’une répercussion financière immédiate pour l’heureux lauréat. Fort de ses deux macarons Michelin, ce chef passé par la célèbre maison Troisgros, a troqué crème et beurre pour une cuisine où l’assaisonnement et l’acidité ont la part belle. Rencontre avec un homme qui à le corps à l’ouest et le cœur à l’est !
« On doit pouvoir manger dans un restaurant étoilé le midi sans avoir les dents du fond qui baignent ! »
Si votre père vous avait poussé vers le métier de cuisinier plutôt que vers celui d’expert-comptable auquel il vous prédestinait, votre parcours professionnel aurait-il été modifié ?
Certainement ! Ma décision de devenir cuisinier a été un réel choc pour mon père. Pour lui, cette vocation n’était pas, dans sa conception professionnelle, un métier digne de ce nom, et certainement pas celui dont il rêvait pour son fils aîné. Le traumatisme a été si important qu’il a fait une dépression. Mon choix lui est resté en travers de la gorge, et nous ne nous sommes plus parlé pendant dix ans. Si mon père m’avait incité à devenir cuisinier, je me serais certainement moins battu pour y parvenir. Là, j’avais la rage au ventre et une farouche volonté de prouver à mon père de quoi j’étais capable.Parvenir à réunir dans l’assiette vos racines marseillaises et votre région d’adoption, le sud-ouest, est-il un défi ?
J’ai choisi une solution drastique pour éviter de me poser la question, puisque j’ai pris le parti de ne pas proposer à la carte de cuisine dite bordelaise. Mes racines méditerranéennes et mon goût pour les voyages, voilà ce que j’essaye d’apporter à ma cuisine. Algérie, Japon, Chine… De tous mes périples, je rapporte des senteurs, des épices, des idées qui ensuite prennent forme dans l’assiette. C’est ce mélange de saveurs, ce melting-pot gustatif qui me plaît. Lorsque je suis arrivé dans la région bordelaise régie par ces riches propriétaires viticoles, j’ai eu du mal à me situer. Là, un vigneron du Roussillon que je connais bien m’a conseillé d’être moi-même, de proposer une cuisine inventive comme je savais le faire et surtout, ne pas essayer de copier ce qui existait déjà dans cette région où la gastronomie est très importante. Visiblement, son conseil a fonctionné puisque la recette a fait des émules.Beaucoup de chefs expliquent leur vocation par des souvenirs d’enfance, des senteurs venues de plats préparés avec amour par leur mère ou leur grand-mère. Est-ce, chez vous aussi, le facteur déclenchant ?
Je n’ai pas de souvenir particulier qui aurait agi comme une sorte de facteur déclenchant afin d’expliquer cette vocation précoce pour la cuisine. Par contre, je me souviens avec précision de ma mère qui se levait tôt pour préparer de délicieux petits plats. La bouillabaisse, les légumes farcis… sont des senteurs qui emplissent en permanence mon esprit ! Lorsque, comme moi, on est originaire de Marseille, le basilic, l’ail, l’oignon, l’huile d’olive sont autant de parfums qui jalonnent les souvenirs d’enfance et dont je m’inspire encore aujourd’hui grandement dans l’élaboration de mes plats.En 1993, vous rentrez chez Troisgros. Que vous a apporté votre passage dans ce lieu culte de la cuisine hexagonale ?
C’était magique et impressionnant d’entrer au sein d’une maison reconnue mondialement. De cette expérience, je retiens avant tout le professionnalisme et la gentillesse de la famille Troisgros. Gentil dans le sens profond et noble du terme ! Je me souviens d’ailleurs d’une anecdote à mon arrivée là-bas. Pierre Troisgros s’occupait de planifier les repas à la semaine du personnel. J’étais arrivé une quinzaine de jours plus tôt. Durant le briefing, il me dit : « Dimanche soir, on prépare un poulet frites », et il me charge d’aller faire les courses. Je me rends alors dans une grande surface et j’achète des poulets pack pour le personnel. Je reviens tout content et là, en découvrant ce que j’ai acheté, Pierre Troisgros me passe un savon comme jamais ! Le personnel devait être logé à la même enseigne que les clients, et il était hors de question de servir à ceux qui participaient au fonctionnement de la maison un vulgaire poulet de batterie. Cette anecdote m’a fait grandir et comprendre que le personnel d’une maison étoilée était un bien précieux constitué de personnes motivées, passionnées et qui recherchent l’excellence pour les hôtes. Il est donc primordial qu’ils partagent la même nourriture que les clients. Au-delà de ce fait, mon passage dans la maison Troisgros m’a appris les voyages, l’utilisation des épices et une cuisine tournée vers l’acidité que je perpétue aujourd’hui à ma façon.Être élu chef de l’année : est-ce la satisfaction d’être reconnu par ses pairs ou encore l’assurance de répercussions financières immédiates ?
Les deux ! Dans une époque où la critique semble être partie intégrante de notre société, il est bon d’obtenir la reconnaissance de ses pairs. Ensuite, il faut dire que la répercussion est immédiate. La semaine qui a suivi cette récompense, on ne m’a parlé que de ça. Au marché sur lequel je me rends plusieurs fois par semaine, les gens m’abordaient en me félicitant, en m’apostrophant… Il faut bien comprendre que, dans le monde de la cuisine étoilée, seuls le Michelin et le Gault et Millau sont des références absolues. Personne ne vient chez moi avec un Bottin Gourmand à la main ! Je sais que cette effervescence sera passagère mais, financièrement parlant, je peux vous dire que sur le mois de novembre, qui est par définition un mauvais mois dans la restauration, où nous tournions entre 850 et 900 couverts mensuels, nous sommes passés à 1 500 clients. J’ai reçu mon prix un lundi et la semaine qui a suivi, j’ai réalisé 100 couverts par jour, c’est vous dire l’impact ! Ce qui est drôle, c’est que des cuisiniers de la région bordelaise m’ont appelé pour me féliciter que le titre revienne à un chef installé dans le sud-ouest alors que le quotidien La Provence faisait un portrait de moi sur une pleine page, se félicitant qu’un chef marseillais soit couronné. Même si je me sens olympien à 100 %, n’étant qu’une pièce rapportée dans la région bordelaise, j’avoue que cette petite guerre de clocher m’a amusée.Quelles sont vos sources d’inspiration pour l’élaboration d’un nouveau plat ?
En général, cela vient de rien. Un film, une recette d’une vieille émission de télé, un beau morceau de viande ou un poisson fraîchement pêché sur un marché, un voyage, un plat que j’ai dégusté il y a peu à l’autre bout du monde… Il me faut un déclic ! Ensuite, à partir du produit de base, tout vient très vite. J’aime ce côté instinctif de la cuisine sinon, j’entre dans une lassitude néfaste à l’esprit créatif. Ma cuisine est un mélange de saveurs, de cultures… À l’image de ce qu’a été mon enfance dans les quartiers nord de Marseille. À l’école, lorsque j’allais manger chez les copains, c’était une fois de la cuisine espagnole, une autre juive, comorienne, chinoise, arménienne ou marocaine. Tout cela ajouté à la bouillabaisse, à l’huile d’olive et au basilic, et vous comprenez l’inspiration de ma cuisine aujourd’hui. D’ailleurs, je prends encore plaisir à dévorer une pizza ou un kebab au coin de la rue !De bons produits de saison, est-ce là le premier élément clé d’un repas réussi ?
C’est évident ! Je ne vais pas aller chercher des cerises du Chili au mois de décembre. Je prends ce qu’il y a sur le marché, car c’est l’essence même de notre métier. Lorsque je vois des gens bouffer des coquilles Saint-Jacques en juillet, ça me rend fou ! C’est comme tous ces reportages qui vous montrent la pseudo- escroquerie de la bouillabaisse à 15 ou 20 euros sur le Vieux port. Les gens ne connaissent pas le prix du poisson de roches ou bien ? À ce prix, qu’espérez-vous trouver dans votre assiette, hormis de la bouillabaisse en boîte au rabais ? Là, ce n’est pas le restaurateur qui est en faute, mais le client qui est stupide !Quels sont les producteurs à qui vous faites appel pour votre viande, légumes et poissons ?
Tout simplement de bons producteurs, des gens qui aiment leur métier et qui s’y emploient avec passion et rigueur, tout comme moi ! Je n’ai personnellement pas le fantasme du bio, très en vogue actuellement. Mon but est avant tout la mise en avant du terroir.La cuisine française de nos parents était souvent lourde et roborative. Vous optez aujourd’hui pour une cuisine épurée, où l’assaisonnement remplace la crème. La cuisine s’inscrit-elle aujourd’hui dans quelque chose de plus « light » ?
Épurée à tous les niveaux ! Je n’utilise pas de beurre et quasiment pas de crème dans l’élaboration de mes recettes. Je ne le fais pas parce que les gens me le demandent, mais simplement parce que je ne le supporte pas moi-même ! Je vais à l’essentiel : Le produit, le jus et l’accompagnement. Je me souviens de la première fois où je me suis rendu au Japon avec Troisgros. J’ai mis tous les plats sur le passe et là, on m’a demandé de prendre un cul-de-poule et une balance afin d’enlever des assiettes tout ce qui était en trop. Cela a été une fabuleuse leçon de gastronomie. On doit pouvoir manger dans un restaurant étoilé le midi sans avoir les dents du fond qui baignent ! Ne plus avoir faim sans être repu, voilà ce que je tente d’apporter à mes clients.La troisième étoile est-elle le graal de tout chef cuisinier ?
Oui, c’est un graal qu’il faut pourtant tenter de se sortir de la tête pour ne pas être obnubilé par ce seul et unique objectif. Lorsque j’ai débuté ma carrière, je me suis projeté avec deux étoiles au Michelin et 18 au Gault et Millau. À force de travail, j’y suis parvenu et je suis aujourd’hui pleinement satisfait. Je fais mon boulot, je voyage, je crée et, si un jour, cette troisième étoile vient couronner mon travail, j’en serais ravi même si je ne me lève pas chaque matin avec cette idée en tête.Si je vous invite à dîner, que cuisiner pour vous faire plaisir ?
Des choses simples ! Faites-moi un poisson grillé. Quand mon père était encore en vie, il savait ce que j’aimais, il allait sur le vieux port m’acheter des rougets de roches qu’il faisait juste poêler. Accompagnez cela de riz au safran et d’une salade verte et je serai comblé !